O mundo dos vinhos está repleto de adjetivos únicos para descrever as sensações que a bebida provoca.
Encorpados. Macios. Suaves. Marcantes. Estas são apenas algumas palavras que usamos para explicar os detalhes dos rótulos.
E, muitas dessas descrições se devem aos taninos!
Os taninos são polifenóis, substâncias naturais encontradas em muitas plantas, incluindo as parreiras.
Eles não são necessariamente um sabor, mas sim uma sensação que precipita as proteínas da saliva, causando aquela sensação de secura e enrugamento, responsável pela alteração da textura da nossa boca.
Com certeza você já deve ter provado algum vinho que pareceu ter “amarrado”, certo? É culpa do tanino!
Nas uvas, o tanino pode ser encontrado na casca, sementes e no caule. Além de serem amargos e adstringentes, são excelentes para nossa saúde, contém um alto nível de antioxidantes.
Qual a finalidade dos taninos nos vinhos?
Os taninos têm grande papel para formação do vinho. Eles são responsáveis pela textura e estrutura da bebida, já que têm a função de unir as proteínas presentes no vinho e, dessa forma, aumentar a dimensão molecular.
Isso significa que quanto mais tânico for um vinho, mais estrutura ele terá.
Devido ao alto nível de antioxidante dos taninos, uma outra função bastante interessante é desempenhar o processo de envelhecimento do vinho.
Os antioxidantes preservam naturalmente e prolongam a vida ativa do vinho, então o potencial de envelhecimento varia de acordo com a quantidade de taninos.
A presença desses polifenóis influencia diretamente a qualidade e o estilo do vinho, além de atuar no equilíbrio da bebida, fator crucial para o produto final.
O tanino é o elemento responsável por fazer o vinho parecer seco, tornando-o encorpado e estruturado. Porém, em altas concentrações, acaba desequilibrando o vinho, tornando-o grosseiro e duro.
A presença ideal do tanino nos vinhos é quando ele promove o perfeito equilíbrio e não agride o paladar.
Taninos de uva e de barrica
Os taninos possuem duas fontes: a própria uva, em suas cascas e sementes e as barricas novas de madeira em que são armazenados os vinhos, mais especificamente o carvalho!
Essas barricas são os recipientes em que o vinho estagia para o processo de fermentação e amadurecimento.
Sendo assim, o período em que o vinho fica nestas barricas é também responsável por lhe dar estrutura e potencial de guarda - quando o vinho é elaborado para aguentar anos de envelhecimento e ficar cada vez melhor.
É importante ressaltar que este processo vale somente para os vinhos tintos ou brancos envelhecidos em carvalho.
Teor de taninos nas uvas
O nível de tanino pode variar bastante dependendo da espécie do vinho e seu processo de fabricação.
No entanto, algumas castas são conhecidas por serem bastante tânicas, entre elas: Tannat, Syrah, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Petit Verdot, Sangiovese e Tempranillo.
Os vinhos feitos a partir dessas uvas terão maior potencial para guarda, mais estrutura, corpo e, claro, mais tanino!
Já as uvas Pinot Noir, Carmenère, Cabernet Franc, Barbera, Merlot, Primitivo, Grenache, Zinfandel e Gamay têm estrutura mais leve e menos tanino.
Lembrando que o processo de vinificação afeta a quantidade de taninos também!
Vinhos branco e rosé
A quantidade de tanino encontrado na polpa da uva é muito pequena em relação aos encontrados nas cascas e sementes, que é o caso dos brancos e rosés.
Isso significa que, nos tintos onde as cascas são usadas no processo de vinificação, o nível de tanino sempre será maior. Mas sim, existe tanino nos vinhos brancos e rosés, ainda que sejam quase imperceptíveis ao nosso paladar.
Taninos e a saúde
Como dito anteriormente, os taninos têm alto nível de antioxidantes.
Esses componentes têm vários benefícios para a saúde, como auxílio na regulação do colesterol, destruição de radicais livres, além de atuar nas paredes arteriais, reforçando a resistência das veias.
Muitos estudos também relacionam os taninos com a diminuição de problemas cardiovasculares e ao retardamento do envelhecimento celular.
Quer motivo melhor para tomar uma taça hoje?
Então, agora você já sabe toda as informações relevantes sobre os taninos, acredito que seus momentos de degustação vão ficar ainda mais interessantes.
Agora eu quero saber sobre você, já sabia o que eram taninos? A sua uva preferida é muito ou pouco tânica?